По мнению экспертов в области здорового питания орехи очень полезны для организма. Они содержат растительные жиры, белки, витамины и минералы. К примеру, миндаль насыщен кальцием, клетчаткой и витамином Е, грецкие орехи богаты протеином, а фисташки – белком и жирными кислотами.
Почему орехи часто называют тяжелым продуктом, как их правильно съесть и зачем активировать, с читателями интернет-издания «Пульс Хакасии» поделилась врач-диетолог, друг нашей редакции Елена Захарова.
– Елена Владимировна, почему орехи называют тяжелым продуктом?
– Для пищеварения они действительно тяжеловаты, так как природа задумала защитить их от преждевременного прорастания с помощью различных ферментативных ингибиторов (веществ разнообразной химической природы, тормозящих или полностью угнетающих скорость химических, биологических процессов) и фитиновой кислоты, токсичной для человека.
Когда орех попадает в мокрую почву его «защита» размокает и он прорастает, позже превращаясь в ореховое дерево. Фитазу, защитный фермент орехов, называют «антинутриентом», которое не дает организму освоить питательные вещества. Поэтому, если вы едите орехи в первозданном и подсушенном виде, то фитиновая кислота не позволит организму «взять» нужные вещества: железо, магний, кальций, цинк и т.д. Связано это, прежде всего, с отсутствием ферментов, которые могут ее «переварить». Именно по этой причине орехи плохо усваиваются в организме в сухом виде.
Фитиновая кислота, содержащаяся в меньшей мере в орехах, а в большей в семечках и бобовых культурах, снижает биодоступность некоторых биологически значимых элементов, необходимых человеческому организму для нормального функционирования, в том числе витамины и минералы.
– Насколько негативно это сказывается на организме?
– Все зависит от диеты, которой вы придерживаетесь. Если вы употребляете большое количество разнообразных продуктов, особенно много зелени и овощей, то всё не так трагично. Но если в вашем рационе преобладают зерновые культуры, то это может привести к нехватке необходимых витаминов и минералов.
К примеру, больше всего фитиновой кислоты содержится в бразильском и грецком орехе, миндале и фундуке. Иначе говоря, чем плотнее оболочка у орешек, тем больше в них фитиновой кислоты и их труднее переварить. Легче всего усваиваются очищенные кедровые орехи и семечки (тыква, подсолнечник).
Кроме того, многие эксперты считают, что процесс замачивания уменьшает количество фитиновой кислоты, за счет чего организм проще усваивает минералы и другие «полезности» из орехов и семян. Так, наша дневная порция составляет 20 граммов. Для этого я даже провела взвешивание, чтобы показать, как выглядит такое количество разных орехов и семян.
Можете посчитать половинки грецкого ореха или число миндаля или кешью, но это не обязательно. Все орехи и семена мне удалось уместить в несколько столовых ложек. Так экспериментальным путем проверено, что 20 г = 2 ст.л. Далее чтобы взять «все самое лучшее от природы», орехи нужно «разбудить». Для этого их замачивают или активируют.
Процесс активирования орехов необходим для уменьшения содержания фитиновой кислоты и нейтрализации ферментативных ингибиторов. И всё это для того, чтобы мы смогли по-настоящему получить от них пользу.
– Как их можно активировать?
– Для этого нам понадобится емкость (стекло) или несколько отдельных для каждого вида орехов и чистая фильтрованная вода. Замачивать нужно столько орехов, сколько вы готовы съесть в течение двух-трех дней, не более, так как активированные орехи долго не хранятся. Положите их в емкость и залейте чистой водой, чтобы она полностью их покрывала. Оставьте на 7-12 часов в холодильнике. Достаньте, слейте воду и промойте орехи под проточной водой. Просушите на бумажном полотенце около получаса. Готовые орешки поместите в стеклянную емкость с плотной крышкой и храните в холодильнике.
К примеру, я смешала миндаль, кешью и грецкие орехи по 20 грамм каждого вида. Залила водой вначале на 30 минут при комнатной температуре, вода окрасилась и я слила ее, после чего залила свежей водой и убрала в холодильник до утра (на 14 часов). Утром достала емкость с орешками из холодильника, вода была слегка мутной, промыла их проточной водой и положила на бумажное полотенце, убрала лишнюю влагу и попробовала. Очень вкусно – нежный молочный вкус, без гречи, приятный и сладковатый. Но здесь, как говорится, главное без фанатизма: во время остановиться и не забыть, что готовую порцию нужно разделить на три дня. И помните, что хранить активированные орехи нужно в холодильнике.
Порция таких орехов кажется больше, так как они напитались влагой и увеличились в объеме. Несколько штучек дают ощущение сытости более выраженное, нежели сухие орехи.
Также существуют и специальные аппараты для сушки – дегидраторы, в них делают сухофрукты и сушат овощи. Можно просушить активированные орехи или семена в таких приспособлениях на 40° или в духовке с открытой дверцей на 50°. Тогда орешки будут храниться чуть дольше и даже похрустывать.
Срок хранения активированных орехов – для сырых 2-3 дня в холодильнике, 5-7 дней – для подсушенных (в темном, сухом месте), 2 недели – для обжаренных.
Если не успеваете съесть все активированные орехи, из них можно приготовить растительное молоко, заморозить или сделать урбеч (ореховую пасту) – национальное блюдо дагестанских горцев, появившееся в восемнадцатом веке. Его придумали женщины, которые хотели обеспечить мужей-воинов вкусной и питательной пищей.
p.s. Активированные орехи и семена – источник энергии для организма и «пища для митохондрий» – наших «клеточных электростанций».
Ирина Гусева
