В Хакасии начался грибной сезон. Как пищевой продукт грибы богаты белками, минеральными солями, микроэлементами, витаминами, углеводами и жирами. Также они обладают приятным специфическим запахом и вкусом. Их можно варить, жарить, солить, мариновать. Из них делают прекрасные закуски, соусы, гарниры. Хороши они на столе и летом, и зимой.
О том, сколько видов грибов произрастает в Хакасии, какие из них пригодны в пищу, а какие нет, нам рассказала кандидат биологических наук, преподаватель Ольга Зырянова.
– Ольга Александровна, сколько всего видов грибов произрастает в Хакасии?
– Грибы – это не только съедобные и «поганки», которые мы находим в лесу. Они окружают нас практически повсюду: в почве, воздухе, воде. Люди часто сталкиваются с ними в быту: плесень на пищевых продуктах, темные пятна на стенах сырой комнаты, дрожжи, ряд болезней растений, животных и человека. Все это грибы, которые различаются по образу жизни, строению и значению.
На территории Республики Хакасия известно более 400 видов агарикоидных и гастероидных грибов, то есть тех, которые мы в бытовой лексике называем «грибами».
– Какие из них самые распространенные?
– В Хакасии и Красноярском крае популярностью пользуются груздь сухой и сырой, рыжик и лисичка настоящие, опята летний и поздний, масленок лиственничный, волнушка розовая, подберезовик обыкновенный, а также некоторые грибники отдают предпочтения сыроежкам и вешенкам.
– Как пищевой продукт чем они богаты?
– Многие виды грибов представляют собой ценный источник питательных веществ, который определяется их химическим составом. Из основных органических веществ в них содержатся – углеводы и минеральные соли, витамины (А, В1, В2, С, D, PP), жиры, белки, в состав которых входят аминокислоты, такие как триптофан, аргинин, тирозин, лейцин, гистидин. Помимо пищевого значения в последние годы интенсивно изучается вопрос о лекарственных свойствах грибов, их использовании не только в народной, но и в официальной медицине.
– Какие из грибов пригодны в пищу?
– Точно отличить съедобные грибы от несъедобных довольно сложно. Известно, что съедобные – должны быть более мясистыми и не иметь неприятного запаха (вкуса). Но в каждом отдельном случае границу провести трудно. К примеру, некоторые трутовики, как пестрец, серно-желтый трутовик и другие, в зрелом состоянии жестко-мясисты, а в молодом – их можно использовать и в пищу; луговой опенок – «тонкомясист», почти кожистый, но с приятным запахом, растет он на лугах, поэтому в основном используется для супов; сыроежки в свежем состоянии имеют очень едкий вкус, так что жаренными, вареными или сушеными их не рекомендуют использовать, но при посоле эта едкость уничтожается.
Также хорошо известны грибникам: дождевик (настоящий, шиповатый, жемчужный), зеленушка, рядовка серая, сморчки, гиропорус (в народе «синяк»), мокруха пурпуровая и т.д.
– Самые опасные грибы.
– Одним из самых опасных является бледная поганка (мухомор зеленый). Также к числу ядовитых можно отнести все грибы из рода мухоморов (мухомор вонючий (белый), красный, пантерный (серый)), шампиньон желтокожий (рыжеющий), волоконница краснеющая, ложноопенок серножелтый, свинушка тонкая, рядовка серножелтая, заостренная (полосатая), желчный гриб (ложный белый, горчак), строчок обыкновенный и другие.
– По каким основным признакам можно отличить ядовитый гриб от неядовитого?
– Существуют некоторые суждения о простых способах, позволяющих отличить съедобные грибы от ядовитых. Все они ошибочны. Например, считают, что личинки насекомых и слизней поражают только съедобные плодовые тела, однако достаточно разрезать ножку мухомора, чтобы убедиться в обратном. Нельзя обезвредить ядовитые грибы и путем отваривания их в соленой воде с уксусом.
При срезании молодых шампиньонов, сыроежек и зеленок всегда помните, что у них не должно быть вольвы (юбочки) у основания ножки, которая характерна для бледной поганки и других мухоморов. Также необходимо учитывать место произрастания грибов, цвет шляпки и ножки, при их разломе не происходит изменения цвета мякоти. К примеру, ложную лисичку отличаем от съедобной – ярко оранжевым или красным цветом, а также ровными краями шляпок, а настоящие опята от ложных – приятным запахом и «юбочкой» на ножке (она как бы соединяет шляпку и ножку). При этом нижняя сторона шляпки пластинчатая с чешуйками (на ее верхней стороне).
– Правда, что красный мухомор имеет токсины, обладающие галлюциногенными свойствами, и народы северо-восточной Сибири, в частности чукчи, использовали его для изготовления опьяняющих напитков?
– Да верно, чукчи, коряки, саамы и другие народы готовили из мухоморов блюда или напитки. Например, у чукчей шаман перед обрядами доставал из мешочков порошок из красного мухомора и съедал его, чтобы вызвать состояние галлюцинации или опьянения. Только в наше время выяснилось, что таким действием обладает лишь один компонент мухомора. Согласно литературным источникам в них много ядовитых веществ – иботеновая кислота, мускарин, мусказон, мусцимол и другие. Сегодня этот гриб используется в медицине против раковых опухолей, при туберкулезе, экземе и спазмах сосудов.
Красный мухомор относится к ядовитым грибам с резко выраженным действием на нервные центры. Симптомы отравления появляются через 0,5 – 4 часа. Продолжительные дожди могут смыть бородавки со шляпки и тогда его можно легко спутать с сыроежкой болотной или селедочной.
В Хакасии и Красноярском крае встречаются грибы из рода мухоморов, в том числе и мухомор красный. В ходе полевых исследований он был замечен в хвойных лесах.
– Какие главные правила вы бы могли назвать при сборе, обработке и хранении грибов?
– При походе в лес за грибами и их приготовлении соблюдайте элементарные правила. Во-первых, берите с собой острый нож. Срезая плодовые тела, вы должны убедиться в том, что гриб не поражен личинками насекомых, а также в почве оставьте неповрежденную грибницу. При срезании молодых шампиньонов или сыроежек всегда помните, что у них не должно быть юбочки у основания ножки, которая характерна для бледной поганки и мухоморов. Во-вторых, собирайте грибы в корзинку, избегайте использования полиэтиленовых пакетов, пластиковой тары или оцинкованных ведер. Это позволит избежать образования токсических продуктов их разложения или перехода тяжелых металлов в собранные плодовые тела. В-третьих, собирайте только те грибы, о которых точно знаете, что они съедобны и не берите плодовые тела перезрелых, ослизненных, дряблых, червивых, со следами плесени на шляпке или ножке. Как правило, они содержат токсические продукты жизнедеятельности личинок насекомых или распада белков и других соединений. Кроме того, нельзя собирать грибы на полях, где проводилась обработка посевов пестицидами, вблизи автомобильных и железных дорог, в городской черте, около свалок бытовых отходов, а также на бывших и действующих испытательных полигонах, так как они способны накапливать соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы.
После сбора очищенные и рассортированные грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке именно в этот день или не позже утра следующего дня (при условии хранения грибов в холодильнике). Соленые и маринованные – нельзя хранить в оцинкованной посуде, а также глиняной, покрытой глазурью. Чтобы не произошло «закисления» их необходимо хранить при температуре: от минус двух до минус четырех градусов. Что касается сушеных грибов, то их необходимо хранить в тканевых мешочках, иногда проверяя, не завелись ли там насекомые.
Все грибные блюда едят в день их приготовления либо хранят в холодильнике до 30 часов также при температуре: от минус двух до минус четырех градусов. Не рекомендуется оставлять грибы на следующий день, если они смешаны с картофелем. Варить их лучше на слабом огне.
Помните, что грибы являются трудно перевариваемыми продуктами, поэтому их не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, детям до 8 лет, чувствительным (аллергичным) людям, а также с болезнями печени, почек и воспалительными процессами желудочно-кишечного тракта.
– Ольга Александровна, спасибо вам за интересную беседу!
Беседовала Ирина Гусева
