Учёные из Абакана, Красноярска, Кемерово и Новосибирска провели совместные лабораторные исследования талгана – одного из главных продуктов национальной хакасской кухни. Они выявили целесообразность использования зерна ячменя, пшеницы и овса, выращенных в Хакасии, в качестве функциональных компонентов различных продуктов. В настоящее время разрабатываются технологии производства тонизирующего напитка на основе талгана.
О том, чем полезен талган и какие новые способы его получения разработали ученые Хакасии и Сибири, рассказала руководитель данного исследовательского проекта Алена Сумина.
– Алена Владимировна, как возникла идея в реализации данного проекта?
– Изучением химических свойств и показателей качества зерна сельскохозяйственных культур, таких как ячмень, овес и пшеница, выращенных на территории республики, мы занимаемся около десяти лет. Интерес к этой теме вызван тем, что практически все полученное в Хакасии зерно, идет на корм сельскохозяйственным животным. Исключением является лишь пшеница, которую частично используют в производстве муки. Но, как известно, ячмень и овес являются ценными пищевыми культурами. К примеру, из ячменного зерна получают перловую и ячневую крупы, а также заменитель кофе – напитки: «Золотое зерно» и «Ячменный колос». А из зерна овса делают крупы различных видов, муку, толокно, хлопья. А для придания крупе особого вкуса и аромата, овсяные ядра обрабатывают в жарочных аппаратах. Продукты на основе этих зерен характеризуются высоким содержанием белка, макро- и микроэлементов, а также пищевых волокон и наличием разнообразных химических веществ, проявляющих антиоксидантные свойства.
При проведении исследования зерна вышеуказанных культур на предмет суммарного содержания антиоксидантов, установлено, что лидером по данному показателю является ячмень. К примеру, в США Администрацией по пищевым продуктам и медикаментам (US Foodand Drug Administration) принят нормативный документ, разрешающий использовать изготовленные на основе ячменя и овса продукты для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и позволяющий официальную регистрацию таких продуктов в качестве снижающих уровень холестерина биодобавок.
Талган в Хакасии традиционно изготавливали из обжаренного и измельченного зерна ячменя и пшеницы, о чем свидетельствуют хакасские народные загадки и пословицы, посвященные именно этому продукту. Например, «Старик Чузелдей из отары своей не может опять сто овец догнать». Это о поджаривании зерна для талгана. Поэтому хочется, чтобы удалось хотя бы частично «реанимировать» интерес к зерну вышеуказанных культур с пищевых позиций, и, конечно, сохранить и расширить популярность нашего национального продукта – талгана.
– Основные этапы его реализации?
– Наше исследование включает нескольких взаимосвязанных этапов.
Первый – изучение химических показателей качества зерна, идущего в дальнейшем и на производство талгана.
Второй – исследование его функциональной ценности. В данном случае хотелось бы более подробно остановиться на понятии «функциональные продуты» или «продукты с функциональной ценностью». Это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Третий – изучение возможностей повышения функциональной ценности талгана за счет включения различных растительных компонентов, в том числе и преобразования технологических этапов. В научной литературе представлен ряд исследований, посвященных изучению зависимости функциональной ценности различных видов зернового сырья от температуры и продолжительности его обжарки. Так, на примере зерна пшеницы, ржи, овса и кукурузы показано, что антиоксидантная способность образцов значительно возрастала с увеличением длительности нагрева. Кроме того, изучены в этом плане и разнообразные приемы переработки зерна: измельчение, экструзия (выталкивание), ферментация. В результате установлено, что на антиоксидантную активность продукта влияет размер частиц зерна: за счет интенсивного измельчения антиоксидантная способность может быть увеличена почти в несколько раз.
Наши исследования по изучению влияния различных этапов обработки зерна ячменя и пшеницы при изготовлении талгана, также показали увеличение суммарного содержания антиоксидантов в готовом продукте по сравнению с целым не обжаренным зерном.
Сегодня мы имеем промежуточные результаты, которые сводятся к разработке состава зерновой основы для производства напитка на основе талгана, а также поиску растительных компонентов, для включения их в его состав с целью повышения функциональных и вкусовых качеств.
– В чем польза талгана для организма?
– «Живую еду» или талган готовили ещё древние кочевники (хакасы, монголы, татары, киргизы), перемалывая обжаренные необмолоченные ростки пшеницы или ячменя. Это полезный продукт питания, позволяющий за короткое время эффективно восстановить силы, работоспособность, физическую форму, а также укрепить здоровье и энергетический тонус организма. Его можно использовать в суп, добавив всего несколько ложек в конце приготовления блюда. Из «живой еды» делают клёцки, котлеты, каши, блинчики, оладьи, кисель и коктейли.
– Для профилактики каких заболеваний его можно использовать?
– Зерновые продукты на основе ячменя, овса и пшеницы способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, являются эффективными средствами в предотвращении и лечении ряда серьезных болезней человека, в том числе рака кишечника. Также способствуют эффективному и быстрому снижению избыточного веса, поддерживая чувство насыщения и обладая антимикробными свойствами.
– В пандемию талган может способствовать укреплению иммунитета?
– Как один из профилактических приемов, конечно, может. Но, наряду с этим важно вести здоровый образ жизни, правильно питаться и соблюдать рекомендации по профилактике распространения коронавирусной инфекции.
– Ваши планы на ближайшее будущее?
– Национальные блюда, как правило, имеют в своем составе ключевой компонент, например, в некоторых хакасских блюдах используют обжаренное и определенным образом измельченное зерно пшеницы и ячменя (талган). Многие продукты национальной кухни сегодня перешли в категорию функциональных продуктов питания, что можно объяснить не только высокими их вкусовыми качествами, но и полезными для здоровья свойствами, подтвержденными научными исследованиями. К примеру, кисломолочные продукты (айран, пызылах, потхы и др.). С помощью совместных разработок ученых Хакасии и Сибири хотелось бы пополнить список доступных для широкого круга потребителей функциональных продуктов за счет включения в него, в том числе и тонизирующих напитков на основе талгана.
Материал подготовила Ирина Гусева
