Рассчитывать показатели калорийности или энергетической ценности должны все предприятия, производящие пищевую продукцию, а также заведения общественного питания. Эту информацию необходимо обязательно указывать на этикетке реализуемых продовольственных товаров, а также в рецептуре блюд, приготовление которых производится заведениями общепита.
Законодательная база
Требования, установленные в отношении маркировки товаров продовольственной категории, содержатся в ТР ЕАЭС № 022/2011. Существуют обязательные требования законодательства РФ, которые предусматривают право потребителя на получение сведений о свойствах продуктов питания и их составе. К ним относятся также калорийность и пищевая ценность, которая представляет собой содержание в 100 г готовой продукции белков, жиров и углеводов (БЖУ).
Отсутствие указанной информации или нанесение на этикетку недостоверных данных считается нарушением законодательства, за которое правонарушитель несет административную ответственность. Предприниматель должен будет уплатить штраф (размеры санкций содержит КоАП РФ), деятельность организации будет приостановлена, а не промаркированные должным образом товары подлежат изъятию.
Как рассчитать энергетическую ценность
Калорийность представляет собой количество тепловой энергии, вырабатываемой человеческим организмом после употребления какого-либо пищевого продукта. Единицей ее измерения являются килоджоули (кДж) или килокалории (ккал).
Рассчитывается калорийность посредством определения количества килокалорий для каждого показателя БЖУ отдельно. Для этой цели составляется протокол, в котором указано содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах или 100 миллилитрах продукта. При этом для расчета используются следующие значения:
- на 1 г углеводов приходится 3,75 ккал;
- на 1 г белков – 4 ккал;
- на 1 г жиров – 9 ккал.
Определяется показатель следующими способами:
- Расчетный. При использовании данного метода учитывается каждый ингредиент, содержащийся в составе продукта или блюда. После этого, в зависимости от процентного отношения БЖУ, рассчитывается искомый показатель для каждого компонента в отдельности. После подсчета экспертами содержания в продукции БЖУ, на основании полученных данных определяют калорийность.
- Лабораторный. При использовании этого способа применяются методы высокоэффективной жидкостной хроматографии, а также методы Кьельдаля и спектрофотометрии. Любая из перечисленных методик применяется с учетом нормативов и требований, установленных в национальных стандартах.
Что требуется для расчета
Если предприниматель желает произвести расчеты пищевой ценности и калорийности реализуемых товаров продовольственной группы, он подает заявку в сертификационный центр и подготавливает:
- реквизиты предприятия для составления договора на оказание услуг;
- регистрационную документацию, подтверждающую законную деятельность предприятия;
- ассортимент продуктов питания, перечень блюд, по которым нужно провести расчеты (если используется лабораторный метод, понадобятся образцы продуктов);
- данные о составе продукции, используемых ингредиентах, технологиях приготовления, рецептуре, массе готовых изделий;
- нормативно-техническую документацию, согласно которой организован выпуск продуктов.
Точный перечень документации, необходимой для проведения процедуры, определяется в индивидуальном порядке во время предварительной консультации.
Этапы прохождения процедуры
Рассчитывается калорийность продукции поэтапно:
- Производитель обращается в сертификационный центр, предоставляет требуемую информацию и документы.
- Эксперты составляют протокол БЖУ и проводят необходимые подсчеты с применением методик, установленных в национальных стандартах.
- Заявитель получает протокол и точные расчеты пищевой ценности и калорийности выпускаемых продуктов питания.
