Зерновые культуры – главный источник производства продуктов питания для человека: хлеба, круп, макаронных и кондитерских изделий. Также они служат кормом для выращивания сельскохозяйственных животных и являются ключевым сырьем для промышленности. Поэтому и занимают лидирующую позицию в структуре посевных площадей Республики Хакасия.
Какое место среди зерновых культур отводится таким злакам, как овёс и ячмень нам рассказала кандидат сельскохозяйственных наук Алена Сумина.
– Алена Владимировна, почему ячмень и овес принято называть «серыми хлебами» или «серыми кардиналами»?
– Их часто так называют, но, к сожалению, кто и когда ввел этот термин в литературе, мне встретить так и не довелось. Одна из возможных причин заключается в сером цвете муки, получаемой из зерна. К данной группе помимо ячменя и овса также относится рожь.
Вплоть до XIX века на территории России эти зерновые культуры были самыми распространенными. Их возделывали также в Сибири. При этом и урожайность была высокая, каждая десятина засеянная пудом зерна давала урожай в 8–10 раз больше.
А «серыми кардиналами» называют потому, что они меньше всего встречаются на слуху, чем, к примеру, пшеница, но, тем не менее, играют существенную роль в развитии сельского хозяйства.
– В чем их преимущества по сравнению с другими зерновыми культурами?
– Я бы не сказала, что преимущества, скорее особенности. Каждая зерновая культура хороша по-своему. Зерно – это уникальный продукт преобразования солнечной энергии, которую мы с вами не можем усвоить в органическую, а используем для обеспечения процессов жизнедеятельности. Большое разнообразие эколого-географических типов, в совокупности с биологическими особенностями, способствуют широкому территориальному распространению данных культур и разностороннему использованию зерна ячменя и овса в производстве. К примеру, сегодня селекция ячменя ведется по трем ключевым направлениям: кормовое, крупяное и пивоваренное.
– В чем польза ячменя и овса в Хакасии?
– Перспективы, как мне кажется, достаточно позитивные. Например, несмотря на то, что в чистом виде мука ячменя имеет низкие хлебопекарные свойства, научно установлено, что при ее добавлении в объеме 10-30 процентов к пшеничной, качество хлеба улучшается. Связано это с химическим составом зерна ячменя, которое характеризуется более сложными по составу углеводами и низким содержанием жира. Такой хлеб способен удовлетворить потребность человека в аминокислотах, минералах и витаминах. Это ли ни стимул для выращивания ячменя на пищевые цели. Кроме того, он обладает ценными кормовыми достоинствами и используется в основном как высокоценный корм. При этом по данным известного в России и за рубежом ученого в области селекции ярового ячменя, Николая Сурина, на килограмм прироста массы животных расходуется в среднем 4-4,5 килограмма зерна ячменя, в то время как пшеницы – 6-8. По выходу кормовых единиц с 1 гектара посева зерно ячменя на 20-25 процентов превосходит пшеницу. Объясняется это тем, что его белок лучше сбалансирован по аминокислотному составу.
– Какие жизненно важные компоненты содержатся в их зернах?
– В последнее время в ряде стран резко возрос интерес к здоровому (функциональному) питанию, особенно это касается людей, придерживающихся диет. Речь идет об употреблении растворимых пищевых волокон из зерновых культур. Не так давно, в Америке, Администрацией по пищевым продуктам и медикаментам (US Food and Drug Administration) был принят нормативный документ, согласно которому разрешается использовать изготовленные на основе ячменя продукты питания для снижения риска сердечнососудистых заболеваний. Также официально разрешается регистрировать и фиксировать такие продукты в качестве снижающих уровень холестерина биодобавок. Ранее это было сделано для пищевых продуктов, полученных из овса.
Оказывается, в состав клеточных стенок эндосперма ячменя, овса и других зерновых культур входят специфические полисахариды, так называемые (1,3;1,4)-β-D-глюканы. Они способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, уменьшению риска сердечнососудистых заболеваний и диабета, а также являются эффективными средствами в предотвращении и лечении ряда серьезных болезней человека, в том числе рака кишечника. Кроме того, помогают в снижении избыточного веса, поддерживая чувство насыщения, и укрепляют иммунную систему, обладая антимикробными свойствами.
– Почему ячмень часто называют важнейшей продовольственной и зернофуражной культурой многоцелевого использования?
– Основная масса зерна (около 80%), выращенного на территории России, расходуется на кормовые цели, а в некоторых регионах, таких как Красноярский край и Республика Хакасия значение этого показателя достигает 100%. Как известно, увеличение животноводческой продукции невозможно без создания прочной кормовой базы, позволяющей в полной мере обеспечить ее потребности в белке. Установлено, что включение зерна ячменя в состав комбикормов способствует укреплению здоровья и выносливости крупного рогатого скота в период зимнего стойлового содержания, что имеет огромное значение для Сибири, где этот период составляет около половины календарного года. Кроме того, такой корм оказывает влияние на продуктивность животных и птиц, увеличивая этот показатель на 25–30 процентов.
Велика роль зерен ячменя и в питании человека. Еще Платон называл в качестве основы питания граждан своего «идеального государства» ячмень и пшеницу. В районах, где в силу суровых климатических условий и короткого вегетационного периода, не представляется возможным возделывать традиционные хлебные злаки, население использует ячмень для приготовления хлеба. Примесь ячменной муки в пшеничную до 30 процентов не оказывает отрицательного влияния на его вкусовые качества и степень очерствения.
Из зерна ячменя вырабатывают два вида круп – перловую и ячневую, которые получаются путем удаления цветочных пленок, частично плодовых и семенных оболочек, а также зародыша. При этом перловые крупы подвергаются обязательной шлифовке и полировке, а ячневые – дроблению. При их изготовлении наибольший выход получают при переработке стекловидного ячменя, а для получения перловой крупы лучших результатов достигают при переработке полустекловидных и мучнистых ячменей.
Также на протяжении многих лет ячмень является незаменимым сырьем для производства и гурманов высококачественного пива, несмотря на достижения современной технологии пивоварения по использованию различных несоложеных материалов (патоки, мальтозы, рисовой и кукурузной сечки и т.д.), так как именно он придает ему специфический приятный вкус и аромат. Для приготовления пивного солода особенно ценными являются двурядные ячмени, обладающие крупным и выровненным зерном, низкой пленчатостью и пониженным содержанием белка (до 9-11,5%).
Помимо этого, в некоторых странах голозерные его сорта, применяют для изготовления ячменного кофе. При помоле получается порошкообразная масса темно-коричневого цвета – суррогат кофе, который, благодаря своим слабым тонизирующим свойствам, рекомендуется пожилым и страдающим сердечнососудистыми заболеваниями людям вместо натурального. А в Шотландии исключительно из зерен ячменя изготавливают виски.
Зерно ячменя – ценный продукт, который находит применение в различных отраслях пищевой промышленности и сельского хозяйства, оказывая при этом положительное влияние на здоровье и жизнедеятельность организма человека и животных.
– В каких районах Хакасии выращивают данные зерновые культуры?
– Абсолютно во всех без исключения районах нашего региона. К примеру, в Боградском районе овес и ячмень превалируют над посевами пшеницы практически в 4-5 раз. Как я уже говорила, данные сельхоз культуры адаптированы для выращивания в наших климатических и почвенных условиях, они традиционны для нашей местности. Если обратится к словам Евгения Боратынского «Какой же плод науки долгих лет?…Что? …точный смысл народной поговорки». То можно найти ответ в книге «Мудрое слово. Хакасские пословицы, поговорки и загадки», где многие из них посвящены именно ячменю. И одна из них как мне кажется, очень хорошо иллюстрирует «пригодность» ячменя для выращивания в Хакасии: «Счесть не смог человечек желтых овечек». Что говорит о хороших урожаях данной культуры на хакасских землях. Да и тот факт, что наше национальное блюдо – талхан – изготавливается из зерна ячменя, тоже о многом говорит.
– Алена Владимировна, спасибо за интересный разговор!
Беседовала Ирина Гусева
